Chi arriva a Rasiglia per le sue acque limpide scopre presto che la montagna folignate si racconta anche a tavola. Siamo sull'Appennino umbro, tra la Valle del Menotre e gli altopiani di Colfiorito: una terra di inverni lunghi, pascoli alti e campi coltivati con pazienza, dove la cucina è nata per nutrire chi lavorava nei mulini, nei lanifici e nei campi. Piatti semplici, pochi ingredienti, molta stagionalità. In questa guida vi raccontiamo i prodotti che caratterizzano il territorio, così da sapere cosa cercare quando vi sedete a tavola o passate da una bottega di paese.
La patata rossa di Colfiorito, regina dell'altopiano
A pochi chilometri da Rasiglia si apre l'altopiano di Colfiorito, dove si coltiva la Patata Rossa di Colfiorito, riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta. La si distingue subito: buccia rossa, polpa giallo chiaro, forma ovale allungata. Il disciplinare ne prevede la coltivazione in montagna, e sono proprio il clima fresco, l'abbondanza d'acqua e i terreni fertili dell'altopiano a darle la consistenza che la rende speciale.
In cucina è versatile: è perfetta per gli gnocchi, si presta a frittate e focacce, e la tradizione la vuole anche semplicemente cotta sotto la brace e condita con olio e sale, oppure al forno con rosmarino, timo o origano. Ogni anno ad agosto Colfiorito le dedica una sagra, una tradizione che va avanti dalla fine degli anni Settanta: per date e programma conviene consultare i canali della Pro Loco di Colfiorito o del Comune di Foligno.
Legumi d'altura: lenticchie, roveja e cicerchia
I legumi sono un'altra ricchezza della montagna. La lenticchia di Colfiorito è piccola e saporita, meno famosa della cugina di Castelluccio di Norcia ma altrettanto apprezzata: non richiede ammollo e dà il meglio di sé in zuppe, minestre e vellutate. Accanto alle lenticchie, sull'altopiano si coltivano farro, fagioli, ceci e cicerchie, legumi rustici che per secoli hanno sfamato le famiglie contadine.
Una curiosità da cercare è la roveja, un piccolo legume simile al pisello selvatico, dal sapore che ricorda la fava. Coltivata in pochissimi appezzamenti, è stata riscoperta come prodotto di nicchia ed è protagonista di minestre e farinate della tradizione. Se la trovate in una bottega, portatene a casa un sacchetto: è il ricordo più autentico di questi monti.
Norcineria e formaggi della montagna
L'Umbria orientale è la patria della norcineria, l'arte di lavorare la carne di maiale che da Norcia si è diffusa in tutta Italia, tanto che in molte città le salumerie venivano chiamate proprio norcinerie. Prosciutto, capocollo, lonza e salsicce si stagionano bene nell'aria fresca della montagna. Il Prosciutto di Norcia IGP, prodotto in un'area montana che comprende Norcia e alcuni comuni vicini, richiede una stagionatura di almeno dodici mesi.
Sul fronte dei formaggi, la zona è punteggiata di caseifici che producono caciotte e pecorini, freschi o stagionati, spesso abbinati a miele o confetture. Un tagliere di salumi e formaggi del territorio, accompagnato da pane casereccio e da un bicchiere di rosso umbro, è il modo più semplice per capire la montagna folignate.
Il tartufo, con rispetto delle stagioni
Parlando di Appennino umbro è difficile non citare il tartufo. La vicina Valnerina è terra di tartufo nero, e nella stagione giusta lo si trova grattugiato su tagliatelle, uova o crostini. Vale però un consiglio: il tartufo ha le sue stagioni e il suo prezzo, e la qualità cambia molto. Diffidate delle offerte troppo generose fuori periodo e preferite chi vi sa spiegare cosa state mangiando. Per chi è appassionato, a Norcia si tiene ogni anno tra febbraio e marzo la mostra mercato Nero Norcia: le date aggiornate sono pubblicate dai canali ufficiali della manifestazione.
Che vi fermiate a Rasiglia per un weekend o per una settimana, lasciate spazio anche al gusto: è uno dei modi più autentici di conoscere questi luoghi. Per altre idee sui dintorni, date un'occhiata alla pagina dintorni o proseguite con l'articolo dedicato all'altopiano di Colfiorito.
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